白酒12987工艺有哪些独特之处？

广州大禧程文化发展有限公司2025-02-14

原料选择与处理：选择比较好的红缨子高粱为原料，端午节期间制曲，重阳节前后开始下沙。下沙时，高粱被磨成一定比例的细末和块皮，润粮后加母糟蒸透，然后进行堆积发酵。糙沙时，将新的高粱与下沙发酵好的粮醅按一定比例混合，再次蒸煮、摊晾、拌曲。蒸煮与发酵：九次蒸煮中，前两次蒸煮不取酒，主要是为了增加发酵时间和使微生物充足。从第三次蒸煮开始取酒，每次蒸煮后都会进行发酵。发酵的窖坑是用石块砌成的，用本地黄泥封住，防止干裂进气。取酒与勾调：七次取酒中，每次取出的酒都有独特的风味和特点。其中，第三、四、五轮次酒被称为“大回酒”,是产量和质量比较为关键的“黄金轮次”。取出的酒会经过不同轮次酒之间的勾调，以达到比较佳的风味和口感。